 |
 |
 |
||
 |
 |
 |
||
Главная
Советы по дому
Здоровье и
красота
В саду и огороде
Советуем
приготовить
Интересные статьи
|
||||
Заготовки в прок. Полезные советы, рецепты.ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП. Томатный кетчуп делается так же, как и томатное пюре. На 1 кг загущенного томатного пюре потребуется: 1/2 десертной ложки 8%-ного уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 20 г горчицы, 1/2 ст. ложки картофельного крахмала, щепотка молотого черного перца, душистого перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха, 1/2 кофейной ложечки слабожгучего красного перца, несколько ломтиков сверенной моркови, сельдерея, петрушки и лука. Все эти специи добавляются в томатное пюре, и смесь тщательно перемешивается. Если смесь получилась очень густая, добавляется отвар, в котором варилась морковь. После этого кетчуп нагревают до кипения и затем наполняют им банки. Банки плотно закрывают и укладывают в лежачем положении (или перевертывают) приблизительно на 10 минут.
1 способ. Подготовленные как для маринования стручки красного сладкого перца начиняют смесью соли и сахара (на 1 кг перца 70 г соли и 100 г сахара), укладывают в кастрюлю или миску, сверху пересыпая соляно-сахарной смесью, и оставляют так на сутки. После этого перец перекладывают в простерилизованные банки, заливают образовавшимся при выдержке рассолом, уплотняют и доливают растительным маслом (слоем в 3 см). Банки укупоривают и ставят в холодильник. Законсервированный таким образом перец используют для фарширования и приготовления салатов. 2 способ. Очищенный перец плотно укладывают в банки (в каждую желательно добавить по 2 горошины душистого перца), заливают слабым рассолом. (5 г соли на 1 л воды), предварительно нагретым до 60-70°С, стерилизуют 10-15 минут и герметично закрывают банки. Перец можно солить так же, как огурцы (концентрация рассола 6-7 %).
Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают узкими полосками, предварительно очистив кочаны от внешних листьев. Солят капусту из расчета 100 г соли на 5 кг капусты и кладут столько же сахара. Смесь хорошо перемешива-ют, и через 30 минут, плотно утрамбовывая, укладывают в банки. Капусту надо настолько плотно утрамбовать, чтобы на поверхности появился сок. Сверху капусту накрывают несколькими целыми капустными листьями и прижимают грузом, положенным на деревянную дощечку или кружок. При комнатной температуре капуста станет готова через две недели. После этого ее ставят в сухое и прохладное место. Подают ее к столу как салат, приправляя растительным маслом.
Тщательно вымытые стручки очищают от плодоножек и семенников, вдавливая плодоножку внутрь стручка и вытягивая ее вместе с семенником. Оставшиеся семена удаляют, встряхивая стручки или прополаскивая их водой. Подготовленные стручки бланшируют 2-3 минуты в горячей воде, охлаждают проточной водой и выдерживают 5-6 минут под каким-нибудь грузом, чтобы полностью удалить влагу. После этого их плотно укладывают в банки (лучше вертикально и сплющивая) и заливают горячим маринадом (на 1 л воды 50-60 г соли, 15-20 г уксусной эссенции,, зелень укропа, петрушки и сельдерея, 1 долька чеснока, 20 г хрена, черный перец, лавровый лист). Наполненные банки стерилизуют 35-55 минут (в зависимости от емкости).
Этим мало известным способом консервируют все виды грибов, которые можно варить или тушить. При этом очень важно соблюдать правила стерилизации. Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят в кастрюле в небольшом количестве воды на слабом огне. Когда они начнут выделять сок, огонь прибавляют. После этого грибы тушат 25-30 минут, снимая пену, и в конце тушения солят по вкусу. Затем их откидывают на дуршлаг и немед-ленно, горячими, укладывают в банки до самого верха. Долив в банки горячего бульона, чтобы заполнить все промежутки между грибами, их тут же закатывают металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю или таз с горячей подсоленной водой так, чтобы она закрывала крышки на 2 см, для предосторожности под банки подкладывают сложенный в несколько слоев кусок ткани (чтобы не лопнули банки). Грибы стерилизуют 45 минут, выдерживают 2 дня при комнатной температуре и затем опять стерилизуют 60 минут, чтобы уничтожить споры возбудителей ботулизма.
На дно пятилитровой банки положите укроп, сельдерей, несколько зубчиков чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложите в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5-6 часов, сменив воду 2-3 раза. После этого плотно заполните банку огурцами и залейте вскипяченным и охлажденным рассолом (на 1 л воды 50 г соли). На огурцы положите ароматные приправы и завяжите банку марлей. Этот сосуд с огурцами выдержите в помещении с температурой 18-20 градусов в течение 4-5 дней. Когда рассол начнет приобретать приятно кислый вкус, его вылейте, а огурцы, промыв в охлажденной воде, положите в банки со свежими зелеными приправами (петрушка, сельдерей, лавровый лист и т.п.). Вылитый рассол доведите до кипения и снимите с него образовавшуюся пену. Затем помещенные в банки огурцы залейте кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки. После этого банки герметично закупорьте и стерилизуйте на водяной бане в течение 10-12 минут. Во время стерилизации рассол в банках сначала будет мутнеть, но потом станет прозрачным.
Лучше всего брать свеклу с темно-красной мякотью и без белых прожилок. Корнеплоды тщательно моют (при сильном загрязнении предварительно замачивают на 2-3 часа в холодной воде), прополаскивают, бланшируют в кипятке в течение 15-25 минут (крупные -25-40 минут) или запекают в духовке до мягкости. Затем охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы, снова прополаскивают и нарезают мелкими ломтиками, кубиками или кружочками. Укладывают их в банки и сверху присыпают хреном, измельченным в мясорубке или на терке. Хрен можно заменить кислыми яблоками (5-10 % к весу свеклы), заливают горячим маринадом (на 1 л воды – 10 г уксусной эссенции или 150 г 9%-го уксуса, 30-50 г соли, 100 г сахара, корицы, гвоздики и перца). После этого банки накрывают крышками и стерилизуют в течение 15-20 минут (в зависимости) от емкости банок ). Улучшить вкус свеклы можно с помощью черной смородины. Ее добавляют к нарезанным корнеплодам в соотношении 1:4. Если маринуется молодая свекла, к ней можно добавить вишню или сливу (20 % к весу свеклы).
Для ее приготовления нужно отобрать только плотные и самые большие головки, срезанные с двумя-тремя рядами внешних листьев, причем, чтобы они не были желтого или фиолетового оттенка, который является признаком перезревания. После удаления внешних листьев головки нужно поместить в соленый раствор (70 г соли на 1 л воды) и выдержать в нем несколько часов. Таким образом устраняют грязь. Затем капусту хорошо промыть водой и разделить на небольшие кусочки. После этого капусту плотно уложить в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид. Залить горячей водой (90°С), содержащей 2% соли и 0,05% лимонной кислоты. Последняя добавляется для того, чтобы капуста сохранила хороший белый цвет. Затем банки закрыть герметично, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в течение 20 минут. Содержание банок должно иметь соотношение 60% капусты и 40 % заливки. При использовании этих консерв нужно содержимое банки вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, затем вытащить кочешки капусты и подать ее в горячем виде, полив растопленным маслом и посыпав панировочными сухарями. Ее можно подать и как гарнир к мясным блюдам. На заливке можно приготовить суп.
Плоды облепихи можно законсервировать. Чистые, стерилизованные банки наполняются плодами, переслаивая их с сахарным песком - 400 г на 1 кг плодов, и ставятся на 6 часов в прохладное место. За это время сахар частично растворится, масса уплотнится и уровень содержимого понизится. Из «резервной» банки добавить такие же засахаренные плоды доверху и пастеризовать при температуре 85°С банки-0,5 л - 10 мин, а литровые - 15 мин. После этого они закупориваются и проверяются на герметичность. Соки и консервированные плоды хранятся в прохладном месте. Для приготовления варенья из облепихи плоды очищают от плодоножки, промывают холодной водой и опускают в кипящий сироп. Варить до готовности. Чтобы улучшить вкус варенья, добавляются мелко нарезанные яблоки. На 1 кг плодов облепихи - 200 г яблок. Сироп готовится из расчета 500 г сахара, 2 стакана воды на 1 кг плодов облепихи.
Лучшие моченые яблоки антоновские. Летние сорта для этой цели непригодны. Перед тем, как мочить яблоки, их сортируют и моют. Дно бочки, кадки или эмалированной посуды выстилают слоем чистой, пропаренной соломы и поверх нее – листья черной смородины или вишни. Такую прокладку делают затем после каждого слоя яблок. На 10 л воды берут 200 г ржаной муки. Предварительно разболтав ее в небольшом количестве воды, заливают кипятком, прибавляют 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахарного песка и немного горчицы. Раствор для замачивания смешивают и процеживают через мелкое сито или марлю. Остывшим раствором заливают яблоки так, чтобы он их полностью покрыл. На 1 кг яблок нужно 800 г раствора. Сусло можно заменить подслащенной водой (на 10 л воды -400 г сахара или 600 г меда, либо столько же патоки, с добавлением 3 столовых ложек соли). После заливки яблок положите в посуду чисто вымытый деревянный кружок с гнетом, закупорьте верхнюю крышку бочонка, неплотно закрыв шпунтовое отверстие, и на 4-5 дней поставьте бочонок на открытом воздухе для брожения. В течение этого времени надо подливать в посуду свежее сусло или подслащенную воду так, чтобы деревянный круг был перекрыт влагой на несколько сантиметров. Затем надо плотно закупорить шпунтовое отверстие, предварительно смыв с него пену, образовавшуюся при брожении. Через 30-40 дней моченые яблоки готовы. Хранить их надо в сухом месте при температуре 0 - 10°С.
7 кг абрикосов, немного ягод черной смородины, 3 кг сахара, 1 л воды. Абрикосы должны быть целые и спелые. Помойте их, удалите косточки, а в середину каждого положите 1-2 ягодки черной смородины (предварительно перебранной и вымытой). Все уложите в кастрюлю или тазик, залейте сахарным сиропом, доведите до кипения и снимите с огня. После этого оставьте ягоды настаиваться 8-10 часов. Затем прокипятите 10-15 мин и снова оставьте. Эту операцию повторите 3 раза. Чистые банки прогрейте, положите в них варенье и закатайте.
1 л воды, 100 г сахара, 20 г соли, 300 г свеклы, 0,5 кг сливы, гвоздика, листья лимонника. Свеклу отворите до готовности, очистите, нарежьте на дольки или кружочки. Из сливы удалите косточки и бланшируйте ее 3 минуты, добавляя пряности. Свеклу со сливой красиво уложите в банку, чередуя слоями. После этого сразу залейте кипящим раствором (с солью и сахаром) и закатайте. Свеклу можно так же приготовить с яблоками.
Для этого берут молодые баклажаны темно-фиолетового цвета со светлыми семенами, удаляют плодоножки вместе с чашелистиками и небольшой частью плода у основания. Затем их разрезают вдоль, начиная резать на расстоянии 2 см от верхнего края и не доводя разрез до самого низа. Баклажаны бланшируют порциями в подсоленном кипятке (на 3 л воды 200 г соли) в течение 5 минут. После этого баклажаны помещают в плоский сосуд - чтобы они охладились и отцедился маринад. Разрезы наполняют смесью из слегка сбланшированных моркови, корней петрушки, перца, чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Наполненные баклажаны обвязывают нитками и помещают в трех- или пятилитровые банки, заливают их охлажденным соляным раствором (на 1 л воды 50 г соли) или томатным соком, приготовленным из спелых помидоров. Томатную заливку, как и рассол, надо прокипятить и посолить тем же количеством соли. Банки плотно закрыть. Для приготовления 5 кг баклажанов необходимо 3,5 л воды или томатной заливки, 5 лавровых листьев, 750 г моркови, 0,5 кг корней петрушки, 250 г зеленых или красных стручков перца и 100 г чеснока.
Сок из облепихи можно готовить с сахаром и без сахара, осветленный и с мякотью. Из 1 кг плодов получается 700-800 г сока. Вначале их надо перебрать и промыть. Если нет соковарки, плоды можно раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой и для лучшего отделения сока добавить к ним подогретую до 60°С воду. На 1 кг плодов - 200 г воды. Затем полученную массу отжать и сок законсервировать. Натуральный сок из облепихи перед тем, как пить, разбавить кипяченой водой и добавить сахар по вкусу. Можно сахар добавлять при консервировании из расчета 200-250 г на 1 кг плодов. Для того, чтобы приготовить облепиховый сок с мякотью, плоды необходимо 2-3 мин пропарить над кастрюлей с кипящей водой в сетке, а затем протереть их сквозь сито. К полученной массе добавить сахар из расчета 300 г на 1 кг массы. Сок нагреть в эмалированной посуде до 90-95°С и быстро налить в банки емкостью 0,5 л до самого верха, накрыть прокипяченными крышками, сразу же герметично закрыть и перевернуть вверх дном для проверки укупорки и дополнительной стерилизации.
Яблочный сок богат сахарами, пектиновыми и минеральными веществами, особенно солями железа, участвующими в создании основного элемента крови – гемоглобина. Способствует понижению кровяного давления. Абрикосовый сок содержит много калия и железа, особенно необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца. Ценен также большим количеством каротина. Он улучшает зрение. Сок черной смородины по содержанию витамина С уступает только шиповнику, содержит много каротина, витаминов В,1, В2, Е, богатый набор минеральных солей. Лечебное применение черносмородинового сока очень многообразно: при авитаминозе, общем упадке сил, заболеваниях сердца, печени, почек, при склерозе, повышенном давлении, гастрите, язве желудка, колите, простудных заболеваниях. Для приготовления соков плоды и ягоды собирают, когда они полностью созрели, перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, откидывают на дуршлаг и подсушивают на воздухе. Посуда, используемая при приготовле- нии соков, должна быть стеклянная, эмалированная, деревянная или из нержавеющей стали. Она должна быть чисто вымыта, а банки и крышки для сока простерилизованы.
Пикули - это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковка, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким (четырех-процентным) раствором уксуса, добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранят в холодном месте.
Хорошо поспевшие помидоры моют, очищают от кожицы (чтобы кожица легче очищалась, помидоры надо на несколько секунд положить в кипяток и сразу вытащить) и плотно укладывают в банки. Заливают кипящим томатным соком, посоленным по вкусу. Уровень заливки должен быть на 1 см ниже верхней кромки банки. Затем банки стерилизуют 20 минут на водяной бане и закатывают. Сок для заливки можно приготовить самим. Для этого помидоры пропускают через мясорубку, кладут массу в кастрюлю и доводят ее до кипения. После этого варят в течение 15 минут.
Очищенные от семян стручки пропускают через мясорубку, солят, подкисливают столовым или яблочным уксусом (на 1 стакан измельченного перца 20 г соли и 5 г уксуса), укладывают в маленькие баночки и герметично закрывают. Используют как приправу к вареному и жареному мясу, птице, рыбе.
Для пюре надо брать только зрелые томаты. Томаты нарезают на мелкие куски или пропускают через мясорубку и кладут в эмалированную кастрюлю. Затем нагревают до кипения и горячими протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями - такими, чтобы задержалась кожица и семена. После этого протертую массу варят, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Поскольку при уваривании масса сильно пенится, кастрюлю заполняют лишь на треть. Когда объем массы уменьшится в три раза, варку прекращают. Томаты варят не более 45 минут на сильном огне. Готовое пюре горячим разливают в ошпаренные кипятком небольшие бутылки и банки и стерилизуют 25-30 минут. После этого герметично закрывают. Банки можно закрывать и пластмасс-совыми крышками или пергаментной бумагой, но тогда в банки добавляют соль (10 % от веса уваренных томатов), а сверху заливают прокаленным растительным маслом, либо посыпают толчеными сухими листьями хрена, чтобы не заплесневело. Хранить томаты надо в сухом прохладном месте. Пюре можно готовить с пряностями (стручками сладкого перца, нарезанными листьями петрушки, измельченной зеленью укропа, лавровым листом, корицей, гвоздикой), которые добавляют в протертую массу в начале уваривания.
Капусту шинкуют полосками до 5 мм, кладут в стеклянные банки и заливают маринадом, предварительно вскипяченным и остуженным (на 1 кг капусты: 100 мл уксуса, 100 мл воды, 5 г соли, 10 горошин черного перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы и 15 г сахара). Воду для маринада сначала кипятят, а потом кладут в нее указанные приправы (без уксуса). Затем снимают с огня и добавляют уксус. Через 10-15 дней капуста готова к употреблению. Подают к столу в качестве салата, заправляя растительным маслом.
1 способ. Очищенные и промытые грибы варят 20 минут в подсоленном кипятке, затем откидывают на дуршлаг и еще раз промывают в проточной воде, а когда они полностью остынут, пропускают через мясорубку и затем жарят массу 30 минут на растительном масле. Поджаренный на растительном масле мелко, нашинкованный репчатый лук (на 1 кг грибов 200 г лука) и нарезанные тонкими ломтиками помидоры (на 1 кг грибов 300 г помидоров) перемешивают вместе с грибами, добавляя по вкусу соль и перец. После этого всю массу прожаривают 10-15 минут на сильном огне и горячей раскладывают в банки, банки закатывают и стерилизуют на водяной бане в течение 45 минут (кастрюлю надо заполнить водой так, чтобы она покрывала крышки банок с грибами на 2 см). Затем банки с грибами выдерживают при комнатной температуре 2 дня и снова стерилизуют, но уже в течение 60 минут. 2 способ. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (150-200 г воды и 45 г соли на 1 кг грибов) на умеренном огне в течение 25-30 минут, перемешивая деревянной ложкой и снимая пену. Как только грибы осядут на дно кастрюли и рассол станет прозрачным, грибы достают шумовкой и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят. Лук (700 г на 1 кг грибов) нарезают кружочками и жарят до золотистого цвета. После этого его тоже пропускают через мясорубку и смешивают с грибами. К полученной смеси добавляют растительное масло и столовый уксус (соответственно 240-280 г масла и 60 г уксуса на 1 кг грибов), а также измельченную зелень укропа или петрушки по вкусу. Все перемешивают, плотно укладывают в небольшие банки и подвергают двукратной тепловой обработке, как в первом рецепте.
Если вам нужно плотно закрыть стеклянную банку, а под руками нет подходящей крышки, можно использовать целлофан. Смочите кусочек целлофана водой, накройте им горловину банки и, загнув края вниз, перевяжите шпагатом. Высохнув, целлофан натянется и надежно закроет банку. Раскрывая банку, целлофан надо слегка смочить водой.
|
Холодные блюда и закуски Блюда из мяса и рыбы Вторые блюда Кондитерские изделия и десерты Заготовки в прок Каши Первые блюда Картофель и свекла Блюда из яиц Готовим в микроволновке Греческий салат Советы повару Поделиться полезным советом |
|||
(c) sovetivam.ru Полезные советы для всех. Копирование материалов возможно только при размещении гиперссылки на сайт. |
||||
